Zelí v naší kuchyni

Zdravá Výživa | recepty, vaření | Magazín o vaření a zdravé výživě

Zelí hlávkové je buď bílé nebo červené. Světová produkce zelí dosahuje 70 miliónů tun zelí. Konzumní části jsou pevné hlávky různých tvarů (kulovité, špičaté), barev (bílá, zelenožlutá, červenofialová) a velikosti 0,5 kg až 5 kg. Z látkového složení je kromě vitamínů a minerálních látek významná přítomnost aromových složek. Využitelnost vápníku ze zelí je srovnatelná s jeho využitím z mléka.

V zelí je přítomno více než 50 zdraví prospěšných bioaktivních složek jako glykosidy, estery kyseliny sinapové, malonové. Sirné sloučeniny mají protirevmatický účinek. Ochranné účinky zelí jsou též proti riziku dvanácterníkových a žaludečních vředů. Při krouhání zelí i při jeho vaření vznikají sloučeniny síry.

Uchování celých zelných hlávek nasolením už znali staří Římané. Dnešní způsob výroby kysaného zelí údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů a předávali jej pak dále svým západoevropským sousedům. Při objevných cestách po světových mořích se dávní mořeplavci chránili požíváním kysaného zelí před obávanými kurdějemi, nemocí vznikající z nedostatku vitaminů. Není to tak dávno, co bylo kysané zelí – vedle brambor – ve střední a východní Evropě nejdůležitějším zdrojem vitaminu C v zimních měsících.
V kuchyni má zelí všetranné využití, jednoduše se upravuje a celé hlávky se dají dlouho skladovat. Uložte je v suchu a chladu, kde nemrzne (sklep), nebo je zavěste do vzdušného prostoru za košťál. Zelí obsahuje hodně vody a málo kalorií, a je tudiž vhodné pro redukční diety. V zimě je pak zdrojem vitamínu C, má ho dvakrát více, než citron. Již 200 g kysaného zelí pokryje u člověka denní potřebu vitaminu C. Kromě toho při kvašení vznikající kyselina mléčná je nejenom chuťově lahodná, ale také zdravá.

Pro krouhání a nakládání zelí se hodí pozdní odrůdy zelí, sklízené na podzim. U nás je vyhlášené dobrodské zelí z Dobré vody u Hořic. Krouhejte rozčtvrcené hlávky se seříznutými košťály na speciálním struhadle, ručně přes vrstvy listů nebo robotu.

Pro přípravu salátů i před dušením ve vlastní šťávě nakrouhané syrové zelí osolte a promačkejte, pustí šťávu a zkřehne. Hruběji nakrájené zelí a celé listy před další tepelnou úpravou spařte vroucí vodou. Zbaví se čpavých látek, změkne a je stravitelnější.

Rozdíl mezi červeným a bílým zelím je kromě barvy i v chuti. Bílé zelí má více vlákniny, méně sacharidů a o něco menší množství vitamínů a minerálů než zelí červené, jehož barvivo je dobré pro cévy. Zelí má též antioxidační účinek.
Zelí můžeme konzervovat pomocí soli, kvašením nebo použitím pyrosiřičitanu draselného.
Dokážete si představit kuchyni bez zelí? Já ne. Klasické vepřo, knedlo, zelo, ruský boršč, slovenská kapustnica nebo německý Eintopf.

Zdroj:
Časopis Apetit, listopad 2011.
Zelenina ve výživě člověka, K. Kopec, Grada 2010.
http://clanky.vareni.cz

Přečtěte si také:

  • Ořechový mazanec ze špaldové moukyOřechový mazanec ze špaldové mouky Velikonoční svátky se blíží a už určitě přemýšlíte, jaké dobroty letos připravíte. Napadlo Vás udělat si mazanec ze špaldové mouky? Nevíte jak na to? Tradiční mazanec letos trochu jinak, […]
  • Zapečená brokolice pro děti od 6.měsícůZapečená brokolice pro děti od 6.měsíců Hledáte inspiraci co uvařit dobrého k obědu svému děťátku? Zde je jednoduchý recept, který patřil mezi naše oblíbené. Třeba zachutná i vašemu drobečkovi. Příprava je jednoduchá. Toto jídlo […]
  • Velikonoční perníčky – tvoříme s dětmi Velikonoční perníčky – tvoříme s dětmi Velikonoce se už kvapem blíží, počasí venku vypadá spíše na pořádnou zimu, než na svátky Jara. Perníčky patří mezi tradiční velikonoční dobrotu. Pojďte se se mnou o tom přesvědčit. Děti se […]
  • Chutné recepty pro miminko i celou rodinuChutné recepty pro miminko i celou rodinu Tato kniha vás bude doprovázet prvním rokem vašeho děťátka. Najdete zde nejen ucelené informace o kojení a prvních příkrmech, ale i důležité poznatky o výživě dětí a eventuálních […]
  • Nejrychlejší pomazánkaNejrychlejší pomazánka 1 vanička nízkotučného tvarohu 1 jogurtová zálivka na salát singulair 10mg. Smícháme, rozetřeme na chleba, posypeme nakrájenou natí zelené cibulky nebo pažitkou.  
  • Kuchařka pro báječné tchyně Kuchařka pro báječné tchyně Stále přemýšlíte, čím obdarovat své blízké? Určitě knihou. Udělejte radost své tchýni a kupte jí tuto báječnou kuchařku, která je plná krásných receptů, ale i té špetky psychologie, která […]

Leave a Reply