Zelí v naší kuchyni

Zdravá Výživa | recepty, vaření | Magazín o vaření a zdravé výživě

Zelí hlávkové je buď bílé nebo červené. Světová produkce zelí dosahuje 70 miliónů tun zelí. Konzumní části jsou pevné hlávky různých tvarů (kulovité, špičaté), barev (bílá, zelenožlutá, červenofialová) a velikosti 0,5 kg až 5 kg. Z látkového složení je kromě vitamínů a minerálních látek významná přítomnost aromových složek. Využitelnost vápníku ze zelí je srovnatelná s jeho využitím z mléka.

V zelí je přítomno více než 50 zdraví prospěšných bioaktivních složek jako glykosidy, estery kyseliny sinapové, malonové. Sirné sloučeniny mají protirevmatický účinek. Ochranné účinky zelí jsou též proti riziku dvanácterníkových a žaludečních vředů. Při krouhání zelí i při jeho vaření vznikají sloučeniny síry.

Uchování celých zelných hlávek nasolením už znali staří Římané. Dnešní způsob výroby kysaného zelí údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů a předávali jej pak dále svým západoevropským sousedům. Při objevných cestách po světových mořích se dávní mořeplavci chránili požíváním kysaného zelí před obávanými kurdějemi, nemocí vznikající z nedostatku vitaminů. Není to tak dávno, co bylo kysané zelí – vedle brambor – ve střední a východní Evropě nejdůležitějším zdrojem vitaminu C v zimních měsících.
V kuchyni má zelí všetranné využití, jednoduše se upravuje a celé hlávky se dají dlouho skladovat. Uložte je v suchu a chladu, kde nemrzne (sklep), nebo je zavěste do vzdušného prostoru za košťál. Zelí obsahuje hodně vody a málo kalorií, a je tudiž vhodné pro redukční diety. V zimě je pak zdrojem vitamínu C, má ho dvakrát více, než citron. Již 200 g kysaného zelí pokryje u člověka denní potřebu vitaminu C. Kromě toho při kvašení vznikající kyselina mléčná je nejenom chuťově lahodná, ale také zdravá.

Pro krouhání a nakládání zelí se hodí pozdní odrůdy zelí, sklízené na podzim. U nás je vyhlášené dobrodské zelí z Dobré vody u Hořic. Krouhejte rozčtvrcené hlávky se seříznutými košťály na speciálním struhadle, ručně přes vrstvy listů nebo robotu.

Pro přípravu salátů i před dušením ve vlastní šťávě nakrouhané syrové zelí osolte a promačkejte, pustí šťávu a zkřehne. Hruběji nakrájené zelí a celé listy před další tepelnou úpravou spařte vroucí vodou. Zbaví se čpavých látek, změkne a je stravitelnější.

Rozdíl mezi červeným a bílým zelím je kromě barvy i v chuti. Bílé zelí má více vlákniny, méně sacharidů a o něco menší množství vitamínů a minerálů než zelí červené, jehož barvivo je dobré pro cévy. Zelí má též antioxidační účinek.
Zelí můžeme konzervovat pomocí soli, kvašením nebo použitím pyrosiřičitanu draselného.
Dokážete si představit kuchyni bez zelí? Já ne. Klasické vepřo, knedlo, zelo, ruský boršč, slovenská kapustnica nebo německý Eintopf.

Zdroj:
Časopis Apetit, listopad 2011.
Zelenina ve výživě člověka, K. Kopec, Grada 2010.
http://clanky.vareni.cz

Přečtěte si také:

  • Využití chřestu v kuchyniVyužití chřestu v kuchyni Chřest je známý jako královská jarní zelenina a pěstuje se nejvíce v Číně, Evropě, Severní Africe, Jižní Americe, Japonsku a západní Asii. Mezi největší importéry zeleného chřestu patří […]
  • Význam mrkve v naší stravěVýznam mrkve v naší stravě Mrkev patří mezi kořenovou zeleninu. Pochází z oblasti Jižní Asie (Irán, Pákistán, Afganistán). V průběhu 12. století se dostala mrkev do západní Evropy a Číny. Původní mrkev byla bílá až […]
  • Nápoje pro naše zdraví i pohoduNápoje pro naše zdraví i pohodu Tělo se skládá asi ze 70 % vody. Během dnes ztrácíme tekutiny pocením, stolicí, močí, dýcháním a to při běžné látkové výměně. Pokud ještě přičteme tělesnou námahu, ztráty jsou samozřejmě […]
  • Barevnost zeleninyBarevnost zeleniny Přemýšlíte, jak svému dítěti vylepšit jídelníček, aby byl co nejvyváženější, pestrý? Nezapomínejte i na barevnost. Zelenina v sobě obsahuje řadu přírodních barviv, které dělají papriku tak […]
  • Zázvor a jeho účinkyZázvor a jeho účinky Zázvor je koření získané z oddenků stejnojmenné rostliny. Má výraznou pryskyřičnou vůni a žlutou nebo černou barvu. Je nezbytnou součástí indické a čínské kuchyně. Čerstvý, sušený, vařený […]
  • Dýně, dýně všude samé dýněDýně, dýně všude samé dýně Miluju podzim, není konečně to nesnesitelné horko! Navíc je sezóna jablek, hrušek, ale hlavně dýní! Až loni jsem se odhodlala a koupila jsem si první kousek. Do té doby pro mě byla […]

Napsat komentář