Barevnost zeleniny

Zdravá Výživa | recepty, vaření | Magazín o vaření a zdravé výživě

Přemýšlíte, jak svému dítěti vylepšit jídelníček, aby byl co nejvyváženější, pestrý? Nezapomínejte i na barevnost. Zelenina v sobě obsahuje řadu přírodních barviv, které dělají papriku tak krásně zelenou, rajče příjemně červené. Pojďte se se mnou podívat na to, čím to vlastně.

Šlechtitelé se snaží vytvořit co nejkrásnější odrůdy, např. mrkve od oranžové, až po sytě červenou, různobarevný je sortiment květáku, paprik, rajčat, chřestu a dalších. Barevné složky zeleniny se většinou také vyznačují ochrannými vlastnostmi, zpravidla působí antioxidačně, některé antimikrobiálně. K nim patří zelená (chlorofyl), oranžová (karotenoidy), žlutá (flavonoidy), červená, fialová až modrofialová (antokyaniny, betalainy).

Chlorofyl (listová zeleň) je v zelených částech rostlin přítomen v množství 600 – 1500 mg. kg. Tato barviva jsou typická pro zelenou barvu listů a nezralých plodů, podléhají rozkladu při stárnutí pletiv, zrání plodu nebo při zpracování a mění se na olivově zelenou, světlezelenou a hnědou barvu. Má protirakovinový účinek a příznivý vliv na tvorbu červených krvinek. Chlorofyl je též doporučován při anémii, při ztrátě krve, rekonvalescenci a pro snížení cholesterolu. Antimikrobiální účinek chlorofylu je využíván v zubních pastách. Listová zeleň je obsažena ve špenátu, salátu a ve všech naťových zeleninách.

Karotenoidy jsou ve vodě nerozpustné žluté až červeně oranžové barevné složky mnoha zelenin (rajčata, mrkev). Karotenoidy působí na zlepšení funkcí mnoha orgánů lidského těla, chrání čočku před zákalem a před degenerací, snižují hladinu cholesterolu, působů antioxidačně, snižují riziko nádorového bujení. V zelenině jsou zastoupeny především karotenem, lykopenem, luteinem, zeaxantinem. Lykopen je obsažen v rajčatech a ve vodních melounech. Je to především účinný antioxidant – snižuje riziko vzniku infarktu myokardu a je prevencí rakoviny.

Lutein se často vyskytuje s zeaxantinem. Toto žluté barvivo je rozpustné v tuku a je málo poškozováno zvýšenou teplotou. Lutein je přítomen ve žlutých a oranžových zeleninách a v zelených částech rostlin, kde ho překrývá chlorofyl. Např. kadeřavá a hlávková kapusta, brokolice, salát, papriky, rajčata, tykev. Zabraňuje degenerativním změnám spojených se stárnutím. Zlepšuje funkci imunitního systému, snižuje riziko šerosleposti, šedého zákalu, chrání oko diabetiků, brání degenerativním změnám zraku, též chrání naše oči před zářením z počítače, televize aj. Podílí se také na snižování rizika nádorového bujení a srdečních onemocnění.

Antokyaniny patří mezi barviva rozpustná ve vodě, která dodávají rostlinám širokou paletu barev, např. červenou, modrou, fialovou, oranžovou, červenohnědou, tmavočervenou. Barevný odstín závisí na kyselosti. Každé toto barvivo má své pojmenování, ale účelem toho článku není vás zahltit odbornými pojmy, ale seznámit, proč je zelenina barevná a čím je to způsobené. Antokyaniny působí preventivně proti infekcím močových cest, potlačují baktérie, mají protisklerotické účinky. Jsou obsaženy v červených fazolích, kukuřici, zelí, brokolici, rebarboře, ředkvi, baklažánu.

Betalainy jsou skupinou červených, oranžových a žlutých dusíkatých barviv. Mají silné antioxidační a antimikrobiální účinky.

Betakyany jsou přítomny v červené řepě, mangoldu, laskavci. Extrakty červené řepy se používají v potravinářství k barvení uzenin nebo mléčných produktů jako přírodní produkty pod názvem betanin.

Zdroj: K. Kopec, Zelenina ve výživě člověka, Grada, 2010.

Přečtěte si také:

  • BadyánBadyán Jiné názvy: hvězdicový anýz, čínský anýz, hvězdicové koření Anglický název: star anis Latinské jméno: Illicium verum Používaná část rostliny: plody Chuť a vůně: výrazná, sladká, […]
  • Pohankový nákyp s ovocemPohankový nákyp s ovocem Suroviny: 200 g pohanky, 100 g hrušek, 100 g jablek, 120 g másla, skořice, cukr. Postup: Umytou a nabobtnalou pohanku dáme do mísy vymaštěné máslem a vrstvíme ji v tenčích […]
  • Kniha o kávěKniha o kávě Káva je báječný nápoj. Povzbudí, zahřeje a vytváří pouto mezi lidmi na schůzkách a u přátelských posezení. Nabízí se bezpočet možností, jak ji připravit, ale také jak si s ní hrát a jak si […]
  • Laskončina kuchařka – pro malé kuchtíkyLaskončina kuchařka – pro malé kuchtíky Pohádkové prasátko Pigy se svou kamarádkou a skvělou kuchařkou Laskonkou připravili výběr těch nejbáječnějších receptů. Laskončina kuchařka je plná jednoduchých receptů a kreslených […]
  • Vánoční punčVánoční punč Suroviny: 1 l čaje 2 citróny 20 kostek cukru ¼ l rumu Postup: Uvaříme čaj a vymačkáme do něj šťávu z citrónů. Přidáme kostky cukru, otřené o citrónovou kůru. Nakonec přilijeme rum […]
  • Kynutý táč s meruňkamiKynutý táč s meruňkami Suroviny: 500 g polohrubé mouky, 1 žloutek, špetku soli, 2 lžíce másla, 300 ml mléka, ½ kostky kvasnic, 1 lžička cukru, citrónová kůra z půlky citrónu, meruňky Na drobenku: 2 lžíce […]

Leave a Reply