Barevnost zeleniny

Zdravá Výživa | recepty, vaření | Magazín o vaření a zdravé výživě

Přemýšlíte, jak svému dítěti vylepšit jídelníček, aby byl co nejvyváženější, pestrý? Nezapomínejte i na barevnost. Zelenina v sobě obsahuje řadu přírodních barviv, které dělají papriku tak krásně zelenou, rajče příjemně červené. Pojďte se se mnou podívat na to, čím to vlastně.

Šlechtitelé se snaží vytvořit co nejkrásnější odrůdy, např. mrkve od oranžové, až po sytě červenou, různobarevný je sortiment květáku, paprik, rajčat, chřestu a dalších. Barevné složky zeleniny se většinou také vyznačují ochrannými vlastnostmi, zpravidla působí antioxidačně, některé antimikrobiálně. K nim patří zelená (chlorofyl), oranžová (karotenoidy), žlutá (flavonoidy), červená, fialová až modrofialová (antokyaniny, betalainy).

Chlorofyl (listová zeleň) je v zelených částech rostlin přítomen v množství 600 – 1500 mg. kg. Tato barviva jsou typická pro zelenou barvu listů a nezralých plodů, podléhají rozkladu při stárnutí pletiv, zrání plodu nebo při zpracování a mění se na olivově zelenou, světlezelenou a hnědou barvu. Má protirakovinový účinek a příznivý vliv na tvorbu červených krvinek. Chlorofyl je též doporučován při anémii, při ztrátě krve, rekonvalescenci a pro snížení cholesterolu. Antimikrobiální účinek chlorofylu je využíván v zubních pastách. Listová zeleň je obsažena ve špenátu, salátu a ve všech naťových zeleninách.

Karotenoidy jsou ve vodě nerozpustné žluté až červeně oranžové barevné složky mnoha zelenin (rajčata, mrkev). Karotenoidy působí na zlepšení funkcí mnoha orgánů lidského těla, chrání čočku před zákalem a před degenerací, snižují hladinu cholesterolu, působů antioxidačně, snižují riziko nádorového bujení. V zelenině jsou zastoupeny především karotenem, lykopenem, luteinem, zeaxantinem. Lykopen je obsažen v rajčatech a ve vodních melounech. Je to především účinný antioxidant – snižuje riziko vzniku infarktu myokardu a je prevencí rakoviny.

Lutein se často vyskytuje s zeaxantinem. Toto žluté barvivo je rozpustné v tuku a je málo poškozováno zvýšenou teplotou. Lutein je přítomen ve žlutých a oranžových zeleninách a v zelených částech rostlin, kde ho překrývá chlorofyl. Např. kadeřavá a hlávková kapusta, brokolice, salát, papriky, rajčata, tykev. Zabraňuje degenerativním změnám spojených se stárnutím. Zlepšuje funkci imunitního systému, snižuje riziko šerosleposti, šedého zákalu, chrání oko diabetiků, brání degenerativním změnám zraku, též chrání naše oči před zářením z počítače, televize aj. Podílí se také na snižování rizika nádorového bujení a srdečních onemocnění.

Antokyaniny patří mezi barviva rozpustná ve vodě, která dodávají rostlinám širokou paletu barev, např. červenou, modrou, fialovou, oranžovou, červenohnědou, tmavočervenou. Barevný odstín závisí na kyselosti. Každé toto barvivo má své pojmenování, ale účelem toho článku není vás zahltit odbornými pojmy, ale seznámit, proč je zelenina barevná a čím je to způsobené. Antokyaniny působí preventivně proti infekcím močových cest, potlačují baktérie, mají protisklerotické účinky. Jsou obsaženy v červených fazolích, kukuřici, zelí, brokolici, rebarboře, ředkvi, baklažánu.

Betalainy jsou skupinou červených, oranžových a žlutých dusíkatých barviv. Mají silné antioxidační a antimikrobiální účinky.

Betakyany jsou přítomny v červené řepě, mangoldu, laskavci. Extrakty červené řepy se používají v potravinářství k barvení uzenin nebo mléčných produktů jako přírodní produkty pod názvem betanin.

Zdroj: K. Kopec, Zelenina ve výživě člověka, Grada, 2010.

Přečtěte si také:

  • Lahodná rajská polévkaLahodná rajská polévka Včera jsem měla pořádnou migrénu. Jen jsem ležela a na víc se nezmohla. Manžel se postaral o všechny raubíře a navíc mi uvařil dokonalou krémovou polévku z čerstvých rajčat. Rajčata máme […]
  • Nápoje pro naše zdraví i pohoduNápoje pro naše zdraví i pohodu Tělo se skládá asi ze 70 % vody. Během dnes ztrácíme tekutiny pocením, stolicí, močí, dýcháním a to při běžné látkové výměně. Pokud ještě přičteme tělesnou námahu, ztráty jsou samozřejmě […]
  • Rebarbora v naší kuchyniRebarbora v naší kuchyni Reveň neboli rebarbora je vytrvalá zelenina a léčivá rostina s ostře kyselou chutí. Z listů používáme zdužnatěle řapíky zelené, růžové, až červené barvy. Reveň patří k našim nezdravějším […]
  • Zelí v naší kuchyniZelí v naší kuchyni Zelí hlávkové je buď bílé nebo červené. Světová produkce zelí dosahuje 70 miliónů tun zelí. Konzumní části jsou pevné hlávky různých tvarů (kulovité, špičaté), barev (bílá, zelenožlutá, […]
  • Dýně, dýně všude samé dýněDýně, dýně všude samé dýně Miluju podzim, není konečně to nesnesitelné horko! Navíc je sezóna jablek, hrušek, ale hlavně dýní! Až loni jsem se odhodlala a koupila jsem si první kousek. Do té doby pro mě byla […]
  • Využití chřestu v kuchyniVyužití chřestu v kuchyni Chřest je známý jako královská jarní zelenina a pěstuje se nejvíce v Číně, Evropě, Severní Africe, Jižní Americe, Japonsku a západní Asii. Mezi největší importéry zeleného chřestu patří […]

Napsat komentář